El papel guardado por una abuela de Centenario que se convirtió en 1.500 botellas de salsa familiar

Son las siete de la mañana de un enero cualquiera en Centenario, Neuquén, y en una cocina todavía fresca por la noche anterior empieza a levantarse el murmullo de las voces de siempre: el golpe del cuchillo sobre la tabla, el agua que empieza a hervir en la olla grande, el ruido sordo de los cajones de tomate que se apilan en el piso. Así, desde hace cuatro generaciones, las mujeres de la familia Martarelli-Pieroni empiezan el día cuando llegan las primeras horas del verano, con la misma ceremonia de siempre: una reunión anual alrededor del fuego que nunca tuvo horario de oficina pero que nadie se atrevía a perder, porque llegar tarde, recuerdan todavía hoy con una sonrisa, podía significar directamente esperar hasta el domingo siguiente.

Para contar esta historia hay que retroceder hasta principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni cruzaron el océano desde Ancona, en el centro de Italia, y se instalaron en el Alto Valle de Río Negro. No trajeron demasiado equipaje, pero en ese equipaje iba una costumbre que pesaba poco y valía mucho: la de fabricar, cada verano, grandes cantidades de salsa de tomate casera para llenar la despensa y aguantar todo el año. Esa tradición atravesó a sus cinco hijos, después pasó a Julia, una de las hijas, y de Julia a su hija Cristina, que es la mamá de Juanma y de Franco, los hermanos que hoy llevan adelante Mister Tomato.

Después de la muerte de Julia, ocurrida en 2006, la casa quedó cerrada durante años, casi sin tocarse, como si la familia hubiera querido preservar el aire que ella le había dejado. Cuando finalmente volvieron a recorrerla, Juanma se topó, entre cajas con fotos amarillentas y papeles viejos, con un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo que parecía un ticket aburrido escondía su verdadera riqueza del otro lado: en el reverso, Julia había anotado con su letra prolija los detalles de aquella temporada de salsa, los cajones de tomate que habían usado, las botellas que se habían roto, las que habían quedado limpias, las que habían salido sanas. Era un registro minucioso de producción, un pequeño manual de campo escrito a mano, que había sobrevivido cuatro décadas sin que nadie lo buscara.

El hallazgo que cambió la mirada sobre la receta

"Fue como encontrar un tesoro", resume Juanma, y la frase no parece una exageración: hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en la casa de la abuela, un saber heredado que se transmitía de boca en boca, de olla en olla, sin que nadie lo considerara un producto. Aquel papel, con sus números y sus anotaciones, los obligó a mirar la receta con otros ojos, como si el cuaderno de bitácora de una campaña agrícola les estuviera diciendo que aquello que hacían cada verano podía tener un valor que iba mucho más allá de la familia.

Para pasar del consumo familiar a la venta, los hermanos se capacitaron en elaboración de conservas y en seguridad alimentaria, y las primeras pruebas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio pensado para acompañar a emprendedores de la zona. El primer lote fue chico: entre 30 y 50 botellas. Pero sirvió para algo más importante que para vender: les confirmó que producir para terceros exige una lógica muy distinta a la de abastecer la familia. "Nos quedamos sin tomates y entendimos que no podíamos manejarlo como en la casa", cuentan. Al verano siguiente llegaron mejor organizados y el salto fue enorme: trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron alrededor de 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo.

La receta de siempre, con un ingrediente casi idéntico al original

• Tomate San Marzano de productores locales del Alto Valle.
• Base de la receta original: tomate triturado y albahaca.
• Sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Producción artesanal por lote, en ollas chicas, al estilo de la casa.
• Capacitación en buenas prácticas y seguridad alimentaria antes de salir al mercado.

La elección del tomate San Marzano no fue un capricho de marketing sino una decisión sentimental y técnica al mismo tiempo: se trata de una variedad asociada a la tradición italiana que trajeron los bisabuelos, y que en la región encuentran condiciones de suelo y de luz muy parecidas a las de su zona de origen. La diferencia con la salsa que hacía Julia es apenas un ajuste de tiempos y de proporciones para que cada botella tenga siempre el mismo sabor, algo que en la casa se resolvía a ojo y que en un emprendimiento exige otra disciplina.

“Nosotros no inventamos nada: lo que hacemos es llevar a una botella lo que nuestra abuela y nuestra bisabuela hicieron toda la vida en esa cocina. Si la salsa salió rica durante cuatro generaciones, algo estábamos haciendo bien.”Juanma

A esta altura, lo que empezó como una costumbre de verano ya tiene su propio ritmo: las ferias locales de Centenario y de Neuquén, algunos comercios de la región que la ofrecen en góndola, y pedidos que empiezan a llegar desde distintos puntos del país. La salsa todavía lleva el aroma inconfundible del tomate recién triturado y un recuerdo que sobrevive en cada frasco, el mismo olor que durante décadas llenó la cocina de Julia cada enero, cuando las mujeres de la familia se reunían en silencio alrededor de las ollas y empezaban, otra vez, la ceremonia de siempre.