Buche al paso: la sanguchería del Mercado de San Telmo que vende cien sándwiches por día y se come en la plaza

Si vas al Mercado de San Telmo y entrás por Carlos Calvo, a los pocos metros te va a llamar la atención una fila que se arma pasado el mediodía. Es la del puesto 45, donde funciona Buche al paso, una sanguchería que abrió a fines de febrero y que, desde entonces, despacha alrededor de cien sándwiches por jornada. Te lo digo de entrada porque vale la pena que vayas con tiempo: la espera es parte de la experiencia.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya conoce el mercado como la palma de su mano. Desde 2019 manejan el Puesto 53, una parrilla y carnicería del mismo lugar. Joaquín, además, laburó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central. «Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida», me dijo. Esa trayectoria fue el motor de la idea: armar algo sin pasar por la cadena de distribución, manteniendo buena calidad y un precio accesible. Y, a juzgar por la cantidad de gente que repite, parece que les está saliendo bien.

Un pan pensado para aguantar cualquier relleno

Lo primero que tenés que saber es que acá el pan no es un: es el corazón del sándwich. Se trata de una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, que desarrollaron junto al pastelero Hernán Barral después de casi un año de pruebas. Se hornea en leña y está pensada para bancar rellenos abundantes sin que la masa tape el resto. Cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos. Si querés algo más light, está el buchito, la versión reducida.

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito. El favorito de la casa.
• «Que mirá bobo», con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Todos los fiambres cocidos, incluida la porchetta, son de elaboración propia.

Cómo llegar, dónde sentarse y un dato para estudiantes

El local está dentro del mercado, así que lo más fácil es entrar por la puerta de Carlos Calvo y caminar unos metros. Tiene apenas cuatro asientos y está pensado, sobre todo, para llevar. Por eso te recomiendo lo que hacen los propios habitués: cruzar a la plaza Dorrego o sentarte en las escalinatas del mercado y comer ahí, al sol. Es parte del ritual. Un detalle que me pareció interesante: para estudiantes universitarios de la zona hay una promo de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. Y si no querés ir en persona, también pedidos por Rappi (perdón, recibe pedidos por Rappi).

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky, fundador de Buche al paso

Eso me dijo Joaquín cuando le pregunté por qué los sándwiches no se cortan al momento del despacho. La logística del puesto, chiquito y con muchísimo volumen, los obliga a despachar enteros. Pero te aseguro que el bocado justifica el desgarro manual.

Una alternativa menos conocida para meterle más onda a la recorrida

Si ya estás en la zona y querés estirar la salida, te tiro una idea que no es la típica de San Telmo. A pocas cuadras, en Defensa al 1100, funciona una pequeña fiambrería de estilo europeo que no tiene la fama de las clásicas del barrio y que sirve tablas de fiambres con panes de propio. Es un buen complemento si querés seguir con la temática del sándwich de autor sin repetir mercado. Eso sí: preguntá horarios antes, porque no todos los días abren al público.

Cuándo conviene ir

La sanguchería funciona de lunes a sábados en horario de mercado, con picos entre las 12.30 y las 14.30. Si querés evitar la fila más larga, mi recomendación es ir después de las 15 o un rato antes del cierre. La mejor época del año para combinar el sándwich con una recorrida tranquila por San Telmo es el otoño y la primavera: los fines de semana de feria en la plaza Dorrego son un planazo, y las temperaturas permiten comer afuera sin pasar ni frío ni calor. En verano el calor pega fuerte dentro del mercado, así que ojo con eso.