Picarones, el rosco dorado del Perú que llegó para quedarse en tu cocina

Te imaginas caminando por una calle del centro de Lima al atardecer, con ese olor a canela y aceite caliente que te persigue desde la esquina. Ahí, en un carrito de madera, una señora con delantal blanco va sacando rosquillas doradas de una olla humeante y las cubre con una miel oscura que brilla como caramelo. Eso, querido lector, es un picarón, y te aseguro que después de probar uno no vas a poder olvidarlo.

Una historia con raíces en dos mundos

Los picarones nacen del cruce entre dos cocinas que se encontraron en el Perú colonial: la andina, que aportó la calabaza y el boniato como base de la masa, y la repostería española, que dejó la forma de rosquilla y la fritura en aceite. El resultado es un dulce con color anaranjado natural, textura esponjosa por dentro y costra crujiente por fuera, muy distinto a los buñuelos de harina de trigo que se conocieron primero en Europa. Es, en definitiva, un pedacito de historia servido en un plato.

La receta paso a paso, sin misterios

• Pelar y trocear calabaza y boniato, y hervirlos unos quince minutos en agua hasta que estén tiernos. Escurrir bien.
• Chafar con varillas y pasar por un colador fino hasta conseguir un puré liso, sin grumos.
• Mezclar el puré con azúcar moreno disuelto en un poquito de agua, levadura, unas gotas de anís y harina. Amasar unos diez minutos y dejar reposar tapado dos horas a temperatura ambiente.
• Freír en aceite bien caliente usando una manga pastelera para formar los aros. Si el centro se cierra, abrirlo con palillos dando movimientos circulares.
• Escurrir sobre papel absorbente y servir cubiertos con la miel de chancaca todavía tibia.

El secreto que muchos pasan por alto es la miel de chancaca: se prepara calentando miel común con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos. Después se retiran las especias y queda una cobertura aromática que se vierte generosamente sobre cada picarón. Si querés algo más simple, una buena miel de flores también cumple, aunque el perfume cítrico y especiado de la chancaca es lo que hace la diferencia.

Para acompañarlos, nada mejor que fruta fresca de estación: aporta frescura, equilibra el dulzor y no compite con la intensidad de la miel. Una rodaja de piña, unas frutillas o un puñado de uvas suelen ser la compañía perfecta.

Dónde probarlos y cuánto te sale la escapada

Si tenés la suerte de viajar a Lima, el barrio de Barranco es uno de los puntos clásicos para buscar picarones artesanales: hay puestos familiares que los sirven recién hechos desde hace décadas, con precios que suelen rondar los cinco a diez soles la porción de cuatro unidades. Para llegar desde el centro, basta con tomar un taxi o un colectivo por la avenida Pedro de Osma; el viaje no supera los veinte minutos y ya vale el paseo.

Si preferís una alternativa menos concurrida, te recomiendo buscar ferias gastronómicas en distritos como Pueblo Libre o Miraflores, donde cocineros locales suelen ofrecer versiones más cuidadas, a veces con miel de higos o un toque de pisco. Suelen estar un escalón arriba en precio, alrededor de los quince o veinte soles la porción, pero la experiencia lo justifica.

La mejor época para ir a Perú y disfrutar los picarones en su esplendor es entre abril y octubre, cuando el clima de la costa está más seco y templado: las ferias al aire libre funcionan a pleno y los puestos callejeros están siempre activos. En verano las lluvias y la humedad pueden complicar la fritura, así que los meses frescos son ideales para que la masa quede perfecta y la miel no se corte.