Dranikis en Las Cañitas: el nuevo templo porteño de la papa rallada bielorrusa

Te imaginas entrar a un local chico, de esos que huelen a manteca apenas cruzás la puerta, y que lo que te sirvan no tenga un gramo de gluten pero tampoco parezca un sacrificio? Eso es exactamente lo que pasa en La Papa, sobre la calle Báez, en pleno corazón de Las Cañitas, donde Yuliya Lakatkova se propuso algo bastante osado: traer la receta más identitaria de la cocina bielorrusa y convertirla en un clásico de la rutina porteña.

Yuliya llegó desde Minsk con una idea clara: darle forma de local al draniki, esa tortita de papa rallada que en Bielorrusia juega un rol parecido al del asado en la Argentina. Es un plato humilde, de gente de a pie, y justamente por eso le parece que tiene chances acá. La propuesta arrancó hace pocos meses y ya se convirtió en una de las aperturas gastronómicas más comentadas del barrio.

Qué es el draniki y por qué no es cualquier tortilla de papa

La preparación es bien simple en la teoría y bastante sutil en la ejecución: papa cruda rallada, cebolla, condimentos, y nada de harina ni aglutinantes. Se cocina hasta dorarse y quedar crocante por fuera, tierno por dentro. En Bielorrusia se come a la mañana, al mediodía, a la tarde y a la noche, y cada familia guarda su versión como si fuera una herencia. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción casi literal de la papa desmenuzada que da cuerpo al plato.

La receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa aterrizó en la región. Existen primos lejanos en casi todo el mundo: los bramboraki en República Checa, los hash browns en Estados Unidos, los latkes en Israel. Lo que distingue a la versión bielorrusa es su lugar en la cultura: la papa allí se llama con familiaridad "el segundo pan", y ocupa un espacio que acá podríamos comparar con el de la carne vacuna.

Qué se come en La Papa y cuánto sale

• Desayuno: draniki servido con palta, huevo o salmón gravlax, según el hambre del momento.
• Al mediodía: plato de cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles de masa de papa con palta y huevo frito: 14.500 pesos.
• Tostado bielorruso, dos tostadas de papa con guacamole y gravlax: 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para sumar a gusto: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras opcionales: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, disponibles según el horario.

Los precios que manejo son los del menú del mediodía y pueden ir cambiando con el correr de las semanas. Te recomiendo confirmar antes de ir si querés evitar sorpresas, sobre todo en un local que está ajustando carta permanentemente.

Sin gluten como condición, no como marketing

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

Esa es la frase con la que Yuliya resume el corazón del proyecto. Buena parte de las consultas que le llegan por Instagram giran en torno a esa garantía, y la respuesta es siempre la misma: no es un atributo agregado, es la condición de base de todo lo que sale de la cocina. Para los celíacos, esa promesa cambia las reglas del juego: poder sentarse a comer un plato de autor sin pedirle al mozo que revise veinte ingredientes es, literalmente, un alivio.

La familia ya está trabajando en una empanada cuya masa sea de papa, reemplazando la tradicional. Es una extensión lógica de la misma idea y, si llega a buen puerto, puede terminar siendo otro golazo de La Papa: una empanada criolla sin TACC que se comería sin pensarlo hasta el más fanático de la harina de trigo.

Cómo llegar y una alternativa menos conocida

Para llegar, lo más práctico es tomarse el subte hasta la estación Luis María Saavedra Pedrali, de la línea D, y caminar unas cinco cuadras hacia el este por Báez hasta encontrar el local, o bien combinar el subte con un taxi desde cualquier estación de la zona de Palermo. Si vas en auto, el barrio suele tener lugar para estacionar en las calles paralelas, sobre todo después del mediodía.

Si te copa la movida de la papa como excusa para conocer lugares nuevos, te tiro una alternativa menos transitada: en el barrio de Villa Crespo hay una panadería especializada en productos sin gluten que trabaja mucho con batata y mandioca, y suele tener opciones saladas con base de papa. No es bielorrusa ni tiene la onda del draniki, pero comparte la filosofía de cocinar harinas distintas con el mismo respeto por la materia prima.

Cuándo conviene ir

La mejor época para pegarse la vuelta es sin dudarlo el otoño y la primavera, cuando Buenos Aires deja atrás los días más calurosos y la ciudad se vuelve caminable. El local funciona bien en cualquier horario, pero los fines de semana del mediodía suelen llenarse. Mi recomendación concreta: madrugar un sábado a la mañana y probar el draniki con salmón gravlax antes de que arranque el bullicio. Después me contás qué te pareció.