Garbanzos con calamares en 20 minutos: el guiso de mariscos que se cocina solo y aguanta perfecto al otro día

Te imaginas un guiso de mariscos con legumbres que tarde menos de lo que lleva calentar el agua para los fideos? Existe y se llama, básicamente, garbanzos con calamares. La fama de complicada que carga esa combinación es heredada de cocinas de puerto donde el calamar se limpia a mano y el garbanzo se deja en remojo la noche anterior. Pero si recurrís a los garbanzos ya cocidos de lata y comprás los calamares limpios en la pescadería, el tiempo activo en la cocina baja a unos 20 minutos sin resignar profundidad de sabor.

La mecánica del plato, paso a paso

La estructura es la de cualquier guiso corto de cuchara: arrancás con un sofrito de cebolla picada, ajo y tomate cocinado a fuego medio hasta que se concentre y pierda el agua. Sobre ese fondo saltás los calamares cortados en aros o en trozos, apenas lo suficiente para que tomen color y se sellen. Después sumás los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, que puede ser casero o de tetrabrik sin que el plato sufra.

El hervor final, de pocos minutos, se ocupa de unir todo. El resultado es un guiso corto de líquido, más cercano a un salteado húmedo que a una sopa propiamente dicha. Para cuatro porciones necesitás aproximadamente 600 gramos de garbanzos cocidos, 400 gramos de calamares limpios, dos cebollas, tres dientes de ajo, un tomate perita rallado, medio litro de caldo de pescado, aceite de oliva, sal y pimienta. El costo estimado ronda los 6.000 a 8.000 pesos en un supermercado de barrio de la ciudad de Buenos Aires, dependiendo de la zona y del precio del calamar del día.

Por qué conviene cocinarlo la noche anterior

Acá viene uno de los secretos mejor guardados de este plato: está mejor al día siguiente. Las legumbres absorben el caldo durante la noche, los sabores se asientan y la textura gana cuerpo. Prepararlo el domingo a la noche y recalentarlo al mediodía del lunes es una estrategia totalmente válida: aguanta perfecto en recipiente hermético en la heladera y no pierde textura al recalentarlo. Por eso es una opción práctica para llevar al trabajo o para resolver una cena entre semana sin esfuerzo.

Si no hay calamar, qué poner

El calamar no es el único cefalópodo que funciona en esta preparación. Estas son las tres variantes que mejor resultado dan:

• Sepia: aporta una textura más firme y un sabor algo más pronunciado, ideal si querés un plato con más personalidad marina.
• Chipirones: más pequeños y tiernos, se cocinan en menos tiempo, así que hay que vigilarlos para no pasarse de calor.
• Mezcla de calamares y mejillones: alternativa menos conocida pero rendidora, porque el mejillón suma jugo y profundidad al caldo.

En términos nutricionales, la combinación de proteína vegetal de la legumbre con proteína magra del calamar y muy poca grasa lo ubica entre las preparaciones más equilibradas de la cocina mediterránea. Es un plato que alimenta, sacia y deja bien sin caer en lo pesado, algo que a esta altura del año y de la semana se agradece bastante.

La mejor época para cocinarlos es todo el año, pero el plato pega más fuerte entre abril y septiembre, cuando el cuerpo pide cuchara y el calamar está en su mejor momento de precio y frescura en las pescaderías argentinas. Ahora bien, si querés un consejo final: comprá el calamar entero y pedí que te lo limpien en el puesto, sale más barato y rinde más que el aro ya cortado. Y no te asuste el olor a mar del principio: desaparece apenas entra el tomate.