El regreso de los carbohidratos: por qué los almidones refinados encienden más las defensas del cuerpo que el azúcar

Son las ocho de la mañana en el comedor del centro de investigación y Marta, una voluntaria de 42 años que perdió quince kilos durante seis meses comiendo apenas carbohidratos, se sirve en el plato una tostada blanca. Del lado de su compañero de mesa, Tomás, de 47, hay un yogur con miel. A los dos los une el mismo ensayo clínico, pero también la sospecha, confirmada por los médicos que los siguen, de que ese desayuno aparentemente inocente puede estar diciendo algo distinto a su cuerpo. Y lo que dice, según los resultados que acaba de publicar un equipo de NYU Langone Health en Cell Press Blue, es bastante más fuerte de lo que se pensaba: cuando se vuelven a sumar hidratos después de una restricción sostenida, los almidones de cereales refinados despiertan el sistema inmunitario con más intensidad que los azúcares añadidos o que la propia continuidad de la dieta baja en carbohidratos.

Para llegar a esa conclusión, los investigadores reclutaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. Todos atravesaron primero una etapa de pérdida de peso con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40 por ciento, hasta reducir su peso corporal en alrededor del 15 por ciento. Esa fase previa, conocida como inducción de pérdida de peso, es la que prepara el terreno metabólico sobre el que después se probaron las tres estrategias alimentarias.

Tres caminos, una misma cantidad de calorías

Cumplido ese primer objetivo, los participantes que terminaron la etapa inicial fueron asignados al azar a uno de tres grupos durante diez semanas. Todos consumían idénticas calorías. La diferencia estaba en la composición: un grupo sostuvo la dieta muy baja en carbohidratos, mientras que los otros dos pasaron a planes con 57 por ciento de carbohidratos, 25 por ciento de grasas y 18 por ciento de proteínas. Ahí radicaba el punto fino del estudio: el segundo grupo obtenía el 20 por ciento de su energía de almidones de cereales refinados, y el tercero, el mismo porcentaje pero a partir de azúcares añadidos.

De los 54 voluntarios iniciales, 44 completaron esa segunda fase y aportaron muestras de sangre para los análisis inmunológicos. Los resultados no dejaron lugar a ambigüedades. El grupo que consumió almidones refinados mostró señales claras de mayor activación del sistema inmunitario periférico: cambió la proporción de células asesinas naturales, se incrementaron los monocitos activados y también la activación de células T, células dendríticas y neutrófilos. A eso se sumó un aumento en los niveles de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento, esa parte de la inmunidad que funciona como una primera línea de alarma. La transcriptómica, es decir, el estudio de los genes que se estaban expresando en esas células, confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas exclusivamente en el grupo del almidón refinado.

El mecanismo propuesto por los autores es relativamente intuitivo y tiene bastante sentido fisiológico. Los cereales refinados, al ser digeridos con rapidez, producen picos marcados de glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial elevada, sostienen, podría activar el sistema del complemento y, desde allí, disparar otras cascadas con componente inflamatorio. Para sumar evidencia, los investigadores complementaron el trabajo en humanos con experimentos en ratones alimentados con maltodextrina, un derivado del almidón de absorción muy veloz, después de un período de ayuno. La respuesta en los animales acompañó la hipótesis: tras la ingesta del almidón rápido se observó una mayor activación del complemento y de los monocitos, el mismo patrón que en los voluntarios humanos.

No es cuánto, sino de dónde vienen

Lo que deja en evidencia este ensayo es que, a la hora de hablar de carbohidratos, la cantidad no lo explica todo. Dos dietas con idéntica composición de macronutrientes y el mismo total calórico pueden producir respuestas biológicas distintas según el origen de los hidratos que se incorporen. En términos prácticos, para alguien que viene de una restricción sostenida y busca reinsertar carbohidratos sin perder los beneficios metabólicos obtenidos, la elección entre una tostada blanca y un postre con azúcar no es trivial: los datos sugieren que el almidón refinado es, al menos en este contexto fisiológico concreto, el más activo a nivel inmunitario.

Volvemos al comedor del inicio, donde Marta termina su tostada y Tomás deja el yogur a medio camino. Los dos perdieron peso, los dos se sienten mejor, pero los dos acaban de comprobar, sin saberlo todavía, que el camino de regreso a los carbohidratos es más intricado de lo que parece. Como me dijo una nutricionista que conoce el estudio pero prefiere no ser citada todavía, lo importante no es solo cuántos carbohidratos comemos, sino de qué están hechos. Y este paper, agregó, vuelve a poner sobre la mesa una idea que el mundo de la nutrición lleva tiempo discutiendo: no todos los hidratos son iguales, ni siquiera cuando el reloj metabólico es el mismo.