Chochoyotes, el ombligo de masa que espesa el caldo en la cocina mexicana

Imaginate un caldo humeante en una olla de barro, con el vapor subiendo y un olor a maíz que te llena la cocina. Ahí aparecen los chochoyotes, bolitas con una hendidura en el medio que parecen un ombligo y que son uno de los pilares de la cocina hogareña mexicana.

Un nombre con muchos apodos

Mucho antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida. Se los conoce como chochoyotes, aunque según la región también circulan como jarochos, pibitos, ombligos o textales. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y el nombre viene del náhuatl, aunque los especialistas todavía debaten su etimología exacta.

La masa, paso a paso

• Harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra
• Agua tibia, en una proporción estándar de unas tres cuartas partes de taza por cada taza de harina
• Manteca de cerdo y sal
• Opcionales para darles carácter: epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso

La base es la misma masa que se usa para las tortillas. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Después se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa. Ese hueco funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan.

El punto justo de cocción

El secreto está en el momento de sumarlos. Se echan al líquido cuando está a punto de hervir, con burbujas pequeñas visibles, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, que espesa el caldo de manera natural.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Si el acompañamiento es un mole u otra salsa muy espesa, conviene cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura. Como alternativa menos conocida, vale la pena probar la versión frita: dorados en aceite abundante o al horno, sirven como entrada crujiente, solos o con queso.