Panisse: la tortilla de garbanzo que conquistó Marsella y ahora se cocina en cualquier cocina argentina

Te imagino buscando algo distinto para picar el sábado a la tarde, algo que no sean las clásicas papas fritas ni los palitos de mozzarella. La panisse es exactamente eso: una fritura de origen humilde, nacida en la costa mediterránea, que llegó para quedarse en la mesa de quienes gustan de sabores nuevos sin complicarse en la cocina.

Un viaje de Génova a la Costa Azul

La historia de la panisse se parece a la de muchas recetas del Mediterráneo: nació en un lugar, se mudó a otro y terminó discutiéndose entre dos ciudades que se atribuyen la mejor versión. Aunque su cuna está en la Liguria italiana, donde sobrevive como farinata, fue en el sur de Francia donde se popularizó con ese nombre pegadizo. En Marsella la vas a encontrar cortada en bastones largos, bien dorados por fuera y tiernos por dentro. En Niza, en cambio, la tradición pide discos redondos, más finos, que se fríen hasta quedar crocantes como una galleta salada. Las dos versiones conviven en los puestos callejeros de ambas ciudades, y la pulseada por decidir cuál es la legítima sigue tan abierta como la de la pizza napolitana contra la romana.

Si te toca viajar a esa zona, un precio de referencia: en los mercados de Marsella y Niza, una ración de panisse recién hecha ronda los 4 o 5 euros, servida en cucuruchos de papel, lista para comer parada mientras recorrés el puerto. Para llegar, la Costa Azul está conectada por vuelos low cost desde Buenos Aires con escala en París o Madrid; una vez en Niza, los puestos se concentran en el viejo barrio de Cours Saleya y en el mercado de Noailles, mientras que en Marsella hay que caminar hasta el Puerto Viejo para probar las mejores.

Cuatro ingredientes y un poco de paciencia

La lista de compras es tan corta que parece un chiste: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Nada más. La harina se mezcla con la sal, se disuelve en agua fría con un chorrito de aceite y se lleva a fuego medio-alto, revolviendo sin parar con cuchara de madera durante unos quince o veinte minutos. La preparación va a ir espesando hasta convertirse en un puré cremoso, bien liso, sin grumos. Ese es el punto justo: si la sacás antes de tiempo, la masa no va a tener cuerpo suficiente y la fritura final te va a quedar blanda en vez de cremosa.

Para la fritura tenés dos opciones. La primera, y la que mejor resultado da, es usar una freidora o una olla profunda con abundante aceite a 180 grados: los bastones se cocinan en tandas de a pocos, sin amontonarlos, hasta que estén dorados de todos lados. La segunda, más doméstica, es poner apenas un dedo de aceite en una sartén amplia y girar las piezas con pinzas a medida que se doran. En los dos casos, lo importante es no pincharlas ni moverlas de más al principio, porque si no se rompen.

Cómo comerla y con qué acompañarla

El maridaje clásico de la Costa Azul es un vaso de vino rosado bien frío, aunque también se lleva muy bien con cerveza artesanal, vermú o una limonada con menta si el día está pesado. Para el gusto, la forma más simple es la mejor: espolvorearla con sal gruesa y pimienta negra recién molida apenas sale de la fritura. Si querés algo más festivo, podés sumarle una mayonesa con un toque de ají, una tapenade de aceitunas negras o unos pickles caseros cortados finito.

Una ventaja que pocos aprovechan: la base cruda se puede hacer uno o dos días antes y guardar en la heladera tapada, lista para cortar y freír en el momento. Es ideal para una reunión, porque toda la parte engorrosa queda resuelta con anticipación y a último momento solo se fríen los bastones. Si nunca trabajaste con harina de garbanzos, esta es la puerta de entrada ideal: barato, rendidor y sin gluten.

Si buscás una alternativa menos conocida dentro del mismo universo, te recomiendo la socca, la prima hermana de Niza: se cocina directamente en una sartén grande, como si fuera una pizza finita de garbanzo, y se come cortada en triángulos, todavía tibia. Se consigue en algunas pizzerías porteñas de Palermo que trabajan recetas italianas de autor, y un plato para dos personas ronda los 8.000 a 12.000 pesos, según el lugar. Para prepararla en casa, la técnica es la misma que la panisse, solo que sin el paso de la heladera.

La mejor época para meterse en la cocina con esta receta es el otoño o el invierno, cuando el cuerpo pide platos calientes y reconfortantes y la fritura se disfruta más que en pleno enero porteño. Eso sí: si viajás a Marsella o Niza, probala entre mayo y septiembre, cuando los puestos callejeros están a pleno y la brisa del Mediterráneo invita a comer parado mirando el mar.