Yemas de Santa Teresa: el secreto está en el almíbar y en no apurarse

Si alguna vez te cruzaste con unas bolitas coloradas rebozadas en azúcar glasé dentro de una capsulita de papel, probablemente estabas ante yemas de Santa Teresa, uno de los dulces más antiguos de la repostería española. La sorpresa es que, detrás de su aspecto delicado, se esconden apenas cuatro ingredientes: yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón. La dificultad no está en la lista de la compra, sino en dos momentos muy puntuales de la cocción, que son los que separan un bocado sublime de un fracaso empalagoso.

El almíbar manda

Todo arranca en el cazo, con el agua, el azúcar y la piel de limón a fuego medio. El punto justo se alcanza cuando la mezcla llega a 105 °C, lo que en la jadería repostera se conoce como punto de hebra fina. Si no tenés termómetro a mano, la regla casera es retirar el cazo antes de que el almíbar tome color: ni un tono más. Ese almíbar perfumado con limón es el que va a darle a las yemas su aroma inconfundible.

• Aparte, batí las yemas y pasalas por un colador fino para eliminar cualquier grumo; una textura pareja desde el arranque es medio camino andado.
• Incorporá el almíbar en hilo fino sobre las yemas sin dejar de batir con varillas metálicas. La paciencia acá se traduce en una mezcla homogénea y sin tropezones.
• Llevá la preparación a fuego suave y cociná sin parar, removiendo de manera constante, hasta que la masa espese y se despegue de las paredes. Esto puede llevar unos treinta minutos: no lo apures.

El armado final y una variante para animarse

Una vez que la masa está fría, llega el momento de las manos. Engrasalas apenas con aceite vegetal para que la preparación no se te pegue y formá bolitas con cuidado, porque la textura es muy delicada. Pasalas por azúcar glasé, ubicalas en cápsulas de papel y reservalas en la heladera hasta el momento de servir. La porción recomendada es chica: pensalas como un bocado de cierre junto al café o una infusión, casi como un petit four discreto.

Si te copa la idea pero querés probar una alternativa menos conocida, en algunas pastelerías del sur de España las elaboran con un toque de canela en el almíbar o reemplazan la piel de limón por piel de naranja, lo que les da un carácter más cálido y menos cítrico. En lo personal, me quedo con la versión clásica al lado de un café bien servido.

La mejor época para ponerlas en la mesa es el otoño y el invierno, cuando los almíbares trabajan mejor por la humedad ambiente y la mesa invita a una sobremesa larga. El precio de referencia, si las comprás hechas en una pastelería de gama media en Buenos Aires, ronda los 5.000 a 8.000 pesos el medio kilo, mientras que hacerlas en casa cuesta apenas el valor de una docena de huevos y un kilo de azúcar. Si te animás a prepararlas, contame cómo te quedó: siempre suman los trucos de cada cocinero.