Tequeños caseros: claves para que el queso no se escape y la masa quede bien crocante

Te ponés el delantal, encendés la hornalla y te das cuenta de que el verdadero truco de los tequeños no está en la receta, sino en cerrar bien la masa. Si la cobertura se abre, el queso se escapa en el aceite y chau fiesta. Por eso, antes de empezar a freír, conviene prestar atención a tres detalles: un queso firme, una masa fina como un papel de dos milímetros y un envoltorio sin aberturas.

La masa: ocho dobleces y un descanso corto

El arranque es bien de manual: se mezclan la manteca en cubos con los secos —harina, sal y azúcar— hasta formar unas miguitas con las puntas de los dedos. Después se abre un huequito en el centro, se agrega el huevo y se va sumando leche de a poco, solo lo que absorba la harina, sin amasar de más.

Sobre la mesada enharinada llega el momento más curioso: estirar la masa con el palo, doblarla sobre sí misma, girarla 45 grados y volver a estirarla. Esa secuencia se repite hasta completar ocho dobleces. Luego se tapa con un repasador y se la deja descansar entre 10 y 15 minutos, justo el tiempo que se aprovecha para cortar el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho.

• Queso llanero: el tradicional, se consigue en tiendas de productos latinos.
• Queso blanco de cabra, de pasta dura y poca grasa: la alternativa que funciona bien si no conseguís el llanero.
• Masa estirada a dos milímetros y cortada en tiras de un centímetro y medio.
• Cada tira debe medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón de queso.
• Pincelar con agua antes de envolver, para que la masa se pegue sola.
• Fritura en sartén honda con abundante aceite caliente, alrededor de un minuto.
• Escurrir sobre papel absorbente y servir caliente.

El armado, donde se define todo

Acá es donde el tequeño se juega su suerte. Cada bastón se envuelve con una tira de masa, superponiendo los bordes para que no quede ni un resquicio. Una vez envuelto, se hace rodar entre las manos para que la cobertura quede bien adherida al queso. Cualquier abertura, por chiquita que parezca, se transforma en una fuga de relleno cuando entra al aceite.

La fritura es corta y a fuego vivo: en una sartén honda con abundante aceite bien caliente, los tequeños se mueven para que se doren parejo y tardan aproximadamente un minuto. Después van directo al papel absorbente y, de ahí, a la mesa, porque estos bocados se disfrutan calientes, bien crocantes por fuera y con el queso derretido por dentro.

Como contraste, en Venezuela se suelen acompañar con guasacaca, una salsa a base de palta —conocida por estos pagos como palta o aguacate— que le aporta frescura y equilibra la fritura. Si querés probar algo distinto, una opción menos conocida es sumar un dip de ají dulce, típico de la zona andina venezolana, que le da un toque picante suave sin tapar el sabor del queso.

Precio de referencia para hacer una tanda hogareña para cuatro personas: alrededor de 3.500 a 4.500 pesos argentinos entre harina, queso, huevos y el resto de los ingredientes, según los valores que se consigan en la verdulería y la fiambrería del barrio. Para conseguirlos, cualquier dietética con productos latinos o un supermercado bien surtido te resuelven la compra en una sola salida.

La mejor época para animarte a prepararlos es en invierno, cuando una fritura caliente en la cocina invita a quedarse en casa y compartir mesa con amigos o familia. Son ideales para una noche de reunión o para ese domingo de lluvia en el que da gusto tener la sartén prendida y un buen plato de tequeños humeando sobre la mesa.