Solomillo para todos los gustos: el truco de Berasategui para contentar a cada comensal con una sola pieza

Te imagino en la cocina, con el solomillo entero sobre la tabla, calculando cómo hacer para que en la mesa nadie se queje del punto de la carne. Esa es justo la pulseada que Martín Berasategui resolvió con un razonamiento bien simple, pero muy efectivo: si la pieza se cocina entera y se corta recién al servir, cada zona del corte da un punto distinto. Así, con un solo solomillo, podés satisfacer al que lo pide jugoso, al que lo quiere a punto y al que lo prefiere bien cocido.

Sartén primero, horno después

La técnica arranca en la sartén o, si la tenés, en una paellera lo suficientemente grande como para que entre la pieza entera. Berasategui trabaja a fuego medio alto y deja la carne ahí entre 12 y 14 minutos. Lo único que hay que tener en cuenta en esa etapa es dar vuelta el solomillo una sola vez, cuando se cumpla más o menos la mitad del tiempo. Parece poco, pero ese primer sellado es el que marca el exterior que después va a sostener todo lo demás.

Después del sellado en sartén, la pieza pasa al horno a 170 grados durante 25 minutos. Si sumás ambas etapas te queda una cocción total de entre 37 y 39 minutos, muy cerca de los 40 que demanda la preparación completa. Eso sí, ojo con el reloj: ese cálculo es solo hasta que sacás la carne del horno. Después viene un tercer paso, que es el reposo, y que no se cuenta dentro de esos 40 minutos pero es clave para que cada porción llegue al punto justo.

El mapa del solomillo: dónde cortar según el gusto de cada comensal

Ahora sí, la parte más interesante para quien cocina: cómo repartir. Berasategui lo explica con un mapa mental del corte que es bastante intuitivo. La idea es dividir la pieza en tres zonas y asignar cada una a un punto de cocción distinto.

• De la cabeza del solomillo cortás las porciones para los que piden la carne poco cocida, casi jugosa en el centro.
• Del centro, la zona media, salen los platos para los que la prefieren a punto: cocida por fuera, con el interior rosado pero firme.
• De la punta, la parte más angosta, servís las porciones para los que la quieren más hecha, con la carne bien cocida de lado a lado.

El truco funciona porque las tres zonas de una misma pieza entera acumulan calor de manera diferente mientras están en el horno. La punta, al ser más fina, se cocina más rápido y de forma más pareja; la cabeza, al ser más gruesa, queda con el interior más jugoso aunque el exterior esté bien dorado. De esa manera, en vez de estar pendiente de abrir la puerta del horno cada dos minutos para sacar un corte tras otro, cocinás todo junto y resolvés el problema recién al emplatar.

El reposo, ese paso que muchos se saltean

Acá viene el recordatorio que el chef hace siempre y que muchos dejamos de lado: cuando retiráis el solomillo del horno, la carne todavía no está lista para cortar ni para servir. Necesita un reposo. Durante ese tiempo la pieza sigue cocinándose con su propio calor, y los jugos que se fueron hacia el exterior se redistribuyen por toda la carne. Saltarse ese paso es la diferencia entre un solomillo jugoso y uno seco, por más que hayas clavado los tiempos de sartén y horno.

En la receta que mostró Berasategui, la guarnición es un puré de papas bien clásico, que acompaña sin competir con el sabor de la carne. La presentación es bastante directa: una única pieza en la mesa, cortada en el momento, con cada porción ubicada según el plato que pidió cada comensal. Es, en algún punto, una forma bastante hospitalaria de cocinar: en vez de adaptar la carne a cada persona, adaptás la forma de cortar para que todos queden contentos.

Cuándo conviene animarse a probar esta técnica

Esta forma de cocinar un solomillo entero es una gran aliada cuando tenés invitados con opiniones divididas sobre el punto de la carne, algo bastante habitual en cualquier mesa familiar o con amigos en Argentina. También funciona perfecto si querés lucirte sin complicarte con preparaciones individuales. El precio de referencia de un solomillo entero de ternera en carnicerías de Buenos Aires ronda hoy entre los 8.000 y los 12.000 pesos el kilo, dependiendo de la zona y la calidad, así que para seis a ocho comensales con una pieza de un kilo y medio te alcanzaría holgado. Si te copa la idea, la mejor época para animarte a probarlo en casa es el invierno, cuando un solomillo al horno con puré de papas entra tan bien que nadie te discute ni el punto ni el horario de la cena.