Siete cenas para salvar la semana: del pollo que sobró a unas rabas que no fallan

Imaginate abrir la heladera un lunes a la noche y encontrar medio pollo asado del domingo. A partir de ahí se puede armar casi toda la semana, y eso es exactamente lo que propone el menú que va del 28 de septiembre al 4 de octubre: siete platos caseros que giran en torno a lo que ya tenés o conseguís en la verdulería de la esquina, sin grandes gastos ni ingredientes exóticos.

Pollo dos veces, y con distinta cara

La primera parada es una tarta que combina ese pollo desmenuzado con granos de choclo y choclo cremoso, una dupla que funciona muy bien porque la cremosidad del choclo en lata o en puré abraza la carne seca. La masa es arenosa, tipo pasta brisa, así que no hay que trabajarla demasiado: harina, manteca fría, un huevo y un chorrito de agua hasta unir.

La otra propuesta con pollo es el matambre, que lejos de ser un plato solo de fiestas se lleva bien con la vida cotidiana. Presentado al plato con una guarnición simple, abierto al medio como un sándwich para llevar al trabajo o cortado en porciones chicas para una picada con amigos: el mismo relleno, tres escenarios distintos.

Verduras que se disfrazan

La acelga entra en un soufflé que, ojo, no necesita crema: si querés alivianarlo, reemplazala por queso crema descremado y nadie va a notar la diferencia. La moussaka, en tanto, mantiene la lógica de la original griega —berenjenas asadas y carne picada— pero cambia la pesada salsa blanca por una cobertura de yogur, huevo y queso gratinado, que queda dorada y mucho más ligera.

Cuatro formas de comer lo mismo

Hay tres preparaciones que admiten frío o caliente, según el clima y las ganas:

• Budín de pescado: se sirve tibio con una ensalada verde o frío, cortado en fetas, con mayonesa casera o salsa criolla al lado.
• Pasta con cebolla caramelizada, gruyere y tomillo: la cebolla lleva unos veinte minutos a fuego bajo hasta ponerse oscura y dulce, y el tomillo fresco remata el plato.
• Sándwich de rabas estilo España: pan crujiente, alioli, limón y los aros bien dorados. Si no querés pan, las rabas solas con alioli y un gajo de limón son una fiesta aparte.

La clave de unas rabas que crujen de verdad

Después de probar muchas versiones, te comparto lo que aprendí: el secreto está en el secado. Los aros de calamar limpios hay que secarlos muy bien con papel de cocina antes de pasar por harina, porque la humedad es la enemiga del rebozado crocante.

Para el rebozado, la opción más rápida es tirarles solo harina. Si querés algo más crujiente, mezclala mitad y mitad con almidón de maíz, o sumale un poco de sémola fina, que les da un mordisco granulado que en casa siempre gusta. Otra variante es pasarlos por huevo batido y después por harina mezclada con pan rallado fino, aunque ahí la cobertura queda más gruesa y absorbe más aceite.

Con panko cambia el orden: primero harina, después huevo y al final el panko. El condimento —perejil picado, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón— se mezcla con la harina o el panko, no encima del calamar crudo. A la fritura, que sea breve: aceite bien caliente, los aros bien separados para que no baje la temperatura, y un minuto o menos por tanda. El limón va siempre al final, sobre la raba ya frita, porque si toca el calamar crudo arruina la textura.

Cuándo conviene ir a la pescadería y cuánto sale más o menos

Para esta clase de menú conviene arrancar la compra un lunes o martes, cuando hay menor concurrencia y los pescaderos suelen tener mejor disposición para limpiar los calamares al instante. Si vivís en Buenos Aires, el barrio de San Telmo o el Mercado de Progreso siguen siendo paradas accesibles para conseguir anillos de calamar frescos a precios razonables; como referencia, un kilo de calamar limpio ronda los 15.000 a 20.000 pesos, aunque siempre conviene consultar antes, porque el precio fluctúa mucho.

Una alternativa menos concurrida pero que vale la pena conocer es el mercado de Munro, en zona norte del conurbano bonaerense: suele tener mejor relación entre precio y frescura para los calamares y el pescado de mar, y los sábados temprano hay menos gente. Para llegar desde la Ciudad, la línea Mitre ramal Suárez te deja a pocas cuadras.

La mejor época para ir

Si lo que buscás es ir a la costa y combinar esta clase de menú con un paseo, la mejor ventana es la primera quincena de octubre, antes de que empiecen los fuertes vientos del sur: los días todavía tienen temperatura agradable al mediodía, hay menos turistas que en enero y los precios de alojamiento todavía no se fueron a las nubes. Después de la segunda quincena de octubre y durante noviembre, el clima se vuelve más inestable y las reservas se encarecen.