No todo el pescado va al mismo plato: las especies que piden cuidado según la edad y la etapa de cada comensal

Son las nueve de la mañana en un mercado barrial de Buenos Aires y el mostrador de la pescadería todavía huele a hielo y a escamas. Mientras un cliente pide un filete de merluza y otro duda frente a las latas de atún, Mercedes, la dueña del puesto desde hace veintidós años, le alcanza un papel impreso con una lista que ella misma armó después de una charla con una nutricionista: pez espada, tiburón, lucio y atún rojo encabezan un grupo que, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, requiere cuidados especiales. Es que no todos los pescados son iguales a la hora de sentarse en la mesa, y la diferencia no pasa solo por el sabor sino por el mercurio que acumulan en sus tejidos.

Cuatro especies en el centro de la lupa

La AESAN identifica a pez espada (también llamado emperador), tiburón, lucio y atún rojo como los peces con mayor presencia de mercurio en su carne. Para la población en general, la recomendación es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas, como la merluza o el lenguado, con azules, como la sardina o el salmón. Pero para las cuatro especies mencionadas el organismo pide restricciones puntuales: evitarlas en el embarazo, cuando se busca un embarazo y durante la lactancia, y también en menores de 10 años. Entre los 10 y los 14, la pauta es no pasar los 120 gramos mensuales de cualquiera de ellas. La razón es que el metilmercurio, la forma del metal que se deposita en el músculo del pez, puede afectar al sistema nervioso cuando está en pleno desarrollo y, además, atraviesa la placenta.

Mercedes, que repite esta advertencia cada vez que una clienta encinta se acerca al mostrador, lo resume así mientras envuelve un filete en papel film: a los chicos y a las embarazadas les doy siempre merluza o sardina, nunca les mando un trozo de pez espada. La frase coincide con lo que sostiene la AESAN: la acumulación de mercurio se explica por la biología del propio animal. Los grandes depredadores, que viven muchos años y comen otros peces que también contienen algo de mercurio, terminan concentrando cantidades más altas en su cuerpo que especies de vida más corta.

La confusión del atún: por qué el rojo no es el de la lata

Una de las confusiones más habituales, según relatan pescaderos y nutricionistas, aparece frente a la góndola de conservas. El atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, integra el grupo de mayor contenido de mercurio. En cambio, el atún claro o listado que se usa en las latas pertenece a otras especies, con vidas más cortas y una acumulación mucho menor del contaminante. Por eso, la indicación de evitar el atún rojo no se traslada al atún en lata de uso cotidiano. Saber leer la etiqueta y distinguir el nombre científico, cuando aparece, o la forma de presentación ayuda a no meter todo en la misma bolsa.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; entre 10 y 14, máximo 120 gramos por mes.
• Tiburón (cazón, tintorera): mismas restricciones que el pez espada por su alto contenido en metilmercurio.
• Lucio: especie de agua dulce con acumulación elevada; no recomendado en los grupos sensibles.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; entre 10 y 14, no más de 120 gramos mensuales.
• Atún claro o listado en conserva: procede de especies más pequeñas y de vida corta, con menor acumulación de mercurio; no se incluye en las restricciones anteriores.
• Alternativas de consumo cotidiano: merluza, sardina, caballa, anchoa, bacalao y salmón, que aportan proteínas, yodo, selenio y omega-3.

También conviene separar dos medidas que a veces se mezclan en las conversaciones de cocina: el límite que la industria tiene para vender un alimento y la cantidad que una persona puede comer de manera sostenida. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Superar ese umbral en forma reiterada es lo que preocupa a los pediatras y a los obstetras, no un plato ocasional. Por eso, la estrategia de fondo es variar: alternar entre merluza, sardina, bacalao y salmón permite sostener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega-3 y, al mismo tiempo, repartir la exposición al contaminante para que ningún pescado concentre toda la carga.

Mercedes despacha el último filete de la mañana y acomoda las latas en la vitrina, todavía con olor a mar. Antes de cerrar, me alcanza un consejo que, sin saberlo, resume la recomendación de la AESAN: en esta casa, el que pregunta por el pez espada se va con sardina; y si alguien insiste, le explico por qué. La escena del principio, ese mostrador con hielo y dudas, se repite cada día en las pescaderías del país, y repetirla con información clara es la mejor manera de que el pescado llegue a la mesa con todos sus beneficios y sin riesgos innecesarios.