Graciela: la parrilla de Rivero conquista el West Village con brasas y cortes argentinos

Imaginate sentarte en una mesa del West Village de Nueva York, con el olor a brasa en el aire y un bife de cuatro dedos esperándote. Eso es lo que propone Graciela, el lugar que Pablo Rivero abrió en Manhattan y que, por primera vez, lleva su modelo más allá de la Argentina.

Una parrilla con nombre de mamá

El restaurante lleva el nombre de la madre de Rivero, en homenaje a ella, y abrió sus puertas el 14 de julio de 2026. La propuesta central es la misma que hizo conocido a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que sostiene el calor sin dejar un aroma fuerte.

La crítica gastronómica Ligaya Mishan visitó el lugar apenas cuatro meses después de la apertura. Le dio dos estrellas sobre cuatro, lo que equivale a un "muy bueno", y lo incluyó entre sus elecciones. Según cuenta en su reseña, a mitad de un ojo de bife le surgió un pensamiento que resume bastante bien la experiencia.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Mishan también remarcó que Graciela no sigue el molde del steakhouse estadounidense, donde el corte más grande funciona como símbolo de estatus. Acá la carne vale por lo que es, no por lo descomunal que sea.

Lo que se come en la mesa

• Animales criados en pasturas, con un terminado a grano.
• Carne tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral.
• Sellado profundo: costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde.
• Solo dos cortes argentinos disponibles: ojo de bife y bife angosto, sin hueso y madurados en húmedo al vacío, por las leyes de importación de Estados Unidos.
• Tomahawk dry-aged de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene especial predilección por ese proceso.
• Empanadas de osobuco, con un repulgue que la crítica elogió por su prolijidad.
• Tomate aliñado con yasgua y fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso.

Las empanadas, en particular, concentraron buena parte de los elogios. Adam Saper, socio de Rivero, lo dice con una frase que vale la pena leer dos veces.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Pablo Rivero

Como punto en contra, Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. En Buenos Aires, Rivero tiene una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.