El mismo plato, dos señales distintas: lo que dejó un ensayo con 57 adultos sobre los ultraprocesados

El aire de la sala todavía conserva el aroma tibio de las bandejas recién servidas cuando los voluntarios, uno tras otro, se sientan frente al plato. Son 57 adultos jóvenes, de peso saludable, que aceptan comer lo que les toque sin saber aún que esa decisión un laboratorio, a las próximas horas, puede abrir una ventana chica pero concreta sobre cómo reacciona el cuerpo frente a un sándwich de queso fundido industrial y frente a una versión casera con ingredientes reconocibles. La escena, que se repite durante varias jornadas, es la base de un ensayo aleatorizado que vuelve a poner en el centro de la conversación una pregunta que muchos argentinos se hacen mirando la etiqueta del súper: alcanza con mirar las calorías y los nutrientes, o hay algo más que se nos escapa?

La respuesta provisoria que ofrecen los investigadores es que, al menos en las condiciones de este trabajo, la composición nutricional no lo explica todo. Las dos comidas que recibieron los participantes sumaban alrededor de 300 calorías y estaban calibradas para tener cantidades parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. Una era ultraprocesada, con aditivos y procedimientos industriales; la otra, no. Y aun así, el organismo las leyó de manera distinta en las horas siguientes.

Qué midió el ensayo y qué se observó

• La comida ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque la respuesta total de glucosa en sangre fue similar.
• Se registró un gasto energético apenas mayor y un uso algo menor de los carbohidratos como fuente de combustible inmediato.
• En el cerebro, aparecieron diferencias en regiones vinculadas con la valoración de los alimentos cuando los voluntarios miraban imágenes de comida, pero eso no se tradujo en preferir más los ultraprocesados ni en pagar más por ellos.

La insulina, vale la pena recordar, es la hormona que ayuda a que las células tomen la glucosa de la sangre para usarla o guardarla. Que se libere en mayor cantidad y por más tiempo frente al mismo estímulo calórico es una de las señales que los autores destacan como pistas para investigar por qué los ultraprocesados suelen asociarse, en estudios poblacionales, con un mayor riesgo de desarrollar diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares.

Qué se sabe y qué todavía no

El propio equipo aclara que el ensayo no permite afirmar que comer un sándwich ultraprocesado cause esas enfermedades. Tampoco evalúa qué pasa con el consumo sostenido ni en personas con otros estados de salud. Lo que plantea, en cambio, es que el grado de procesamientoindustrial podría influir por vías que van más allá de la tabla nutricional: la estructura física del alimento, los aditivos que se usan y los métodos de elaboración son candidatos, pero todavía son hipótesis a confirmar.

“Los ultraprocesados suelen incluir ingredientes poco habituales en la cocina doméstica, como saborizantes, colorantes o emulsionantes; sin embargo, los investigadores todavía no determinaron qué característica concreta explica los efectos observados.”Material de base del estudio

La imagen de los voluntarios volviendo a la sala, con el ruido de las bandejas vacías y el murmullo de quienes todavía se preguntan qué les tocó, se repite cada vez que la ciencia recuerda algo que, en el fondo, parece de sentido común: no todo lo que tiene las mismas calorías le pide lo mismo al cuerpo. Para tomar decisiones cotidianas, la recomendación de siempre sigue vigente: mirar la etiqueta, priorizar alimentos reconocibles, y entender que detrás de la palabra "ultraprocesado" hay una categoría amplia que incluye desde una gaseosa hasta un snack de paquete. La diferencia, ahora, es que un ensayo controlado empieza a mostrar por qué esa categoría merece ocupar un lugar propio en la conversación sobre lo que comemos.