Carne cruda sobre tuétano caliente: la apuesta que se convirtió en sello de un restaurante en Sevilla

Te imaginas llegando a la calle Javier Lasso de la Vega, en pleno centro de Sevilla, y encontrando un local que reparte su propuesta entre mesas y una barra que da de lleno contra la cocina abierta. Si te sentás en la barra, el horno de carbón queda a la vista y podés seguir el paso a paso de cada plato antes de que llegue a tu mesa. Esa elección ya marca el tono de la experiencia.

Al frente está Rafa Liñán, cocinero que trabaja con productos andaluces y los pasa por distintos tratamientos: crudos, curados, fritos y a las brasas. Para no perderse, la carta viene dividida por secciones: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones rotan según la temporada, mientras otras se mantienen firmes desde los primeros tiempos del restaurante.

Steak tartar con tuétano: cómo se arma y cómo se come

Entre los clásicos de la casa aparece el steak tartar, preparado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. Lo distintivo está en la base: se sirve dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno. La carne llega cruda y fresca, y el tuétano atemperado aporta grasa al conjunto. La recomendación es hundir el tenedor hasta el fondo y llevarse todo en un mismo bocado, así el calor de una parte modifica la combinación sin cocinar la otra. Esta preparación ya formaba parte de la carta poco después de la apertura.

Brasas, curas y una alternativa menos conocida

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada servida con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.

Si querés algo distinto del tartar, la vieira curada con gazpachuelo cítrico es una de las preparaciones que suelen pasar más desapercibidas y vale la pena pedir. La carta de bebidas pone el foco en vinos andaluces y en pequeños productores, aunque también hay etiquetas de otros orígenes. Para cerrar, el limón helado llega con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

Como referencia, el steak tartar con tuétano se mueve en un rango de precio habitual para propuestas de cocina de autor en el centro de Sevilla, y conviene reservar, sobre todo si querés la barra frente a la cocina. Llegar es sencillo: la calle Javier Lasso de la Vega queda a pocos minutos a pie de la zona de Encarnación, accesible desde la parada de metro más cercana. La mejor época para ir coincide con los meses templados, entre primavera y principios de otoño, cuando la carta estacional ofrece más variantes y se puede aprovechar el entorno del centro sin las multitudes del verano ni el frío del invierno.