El salteado chino que conquistó las mesas argentinas: tofu agridulce con piña, el clásico vegano que se hace en 20 minutos

Si te cruzaste alguna vez por un barrio chino y te tentaste con ese olor a wok que llega a la vereda, esta receta es para vos. El salteado agridulce es uno de los platos más pedidos de la cocina oriental y, contra lo que muchos creen, no necesita carne para conservar su carácter. La versión con tofu firme y piña mantiene el juego dulce-ácido que lo define, suma la suavidad de la proteína vegetal y se resuelve en la cocina de casa con un wok o, en su defecto, con una sartén amplia. Sale menos de diez mil pesos por kilo de tofu firme en CABA y se consigue todo en cualquier dietética o supermercado chino del barrio de Belgrano.

El paso que define todo: secar el tofu como si fuera un ritual

Antes de cortar cebolla o rallar jengibre, hay que ocuparse del protagonista. El tofu firme viene envuelto en agua, y si esa humedad llega al aceite, el resultado es un bloco hervido, no dorado. Por eso se corta el paquete por la mitad a lo largo, se envuelven las dos tapas en papel de cocina absorbente y se les coloca algo pesado encima -una tabla, una olla, una sartén- mientras se avanza con el resto. El reposo mínimo es de veinte minutos; lo ideal, media hora. Cuando el papel sale seco, el tofu está listo para tomar color de verdad.

• Cortar el bloque en dos mitades longitudinales y envolver cada una en papel absorbente
• Apoyar un peso encima y dejar reposar entre 20 y 30 minutos
• Rallar jengibre y ajo y mezclarlos en frío con el resto de la salsa
• Cortar todas las verduras y la piña en cubos parejos antes de prender el fuego
• Calentar el wok a fuego fuerte con aceite de girasol y saltear el tofu hasta dorarlo
• Reservar el tofu, saltear las verduras cinco minutos, reintegrar todo con la piña y la salsa
• Servir de inmediato sobre arroz jazmín, sin dejarlo reposar

La salsa se prepara en frío, en un bowl aparte, y se deja lista. Lleva jengibre y ajo rallados, el dulzor de la piña, vinagre, salsa de soja y un toque de azúcar o ketchup según el estilo. Tenerla mezclada es clave porque el salteado, una vez que el aceite toma temperatura, va a velocidad china: si te ponés a buscar el jengibre cuando ya tiraste las verduras, se pasan. En wok las verduras están listas en menos de cinco minutos; en sartén común, calculá entre siete y ocho. El tofu dorado se reintegra al final, junto con la piña en cubos, y todo junto cocina apenas dos minutos más.

El arroz jazmín no es un acompañamiento decorativo. Absorbe la salsa que sobra, estira las porciones y, sobre todo, baja el dulzor del plato: sin él, el agridulce se vuelve empalagoso y pierde equilibrio. Cociná una taza de arroz por cada dos comensales y servilo caliente como base. La receta rinde cuatro porciones abundantes y tiene la ventaja extra de no contener proteína animal, así que entra sin cambios en menús vegetarianos y veganos, y queda más liviana que las versiones tradicionales con cerdo o pollo.

Una variante menos conocida: el reemplazo del azúcar por pasta de tamarindo

Si querés salirte un poco del clásico, hay un cambio que rinde muy bien y que pocos suelen probar en casa: reemplazar el azúcar de la salsa por una cucharadita chica de pasta de tamarindo. El tamarindo, que se consigue en herboristerías del barrio Once o en cualquier dietética de productos orientales, le da un ácido más redondo y frutal, con un dejo dulzón que acompaña mejor a la piña que el azúcar blanca. No es obligatorio, pero si te copa experimentar, probalo en una tanda chica antes de tirar la receta entera a la basura.

Sobre la pregunta del final, sí, suelo mover el equilibrio cuando la piña me queda muy madura y empalaga. En ese caso subo apenas el vinagre de arroz o sumo unas gotitas de limón al final del salteado, y compenso con media cucharadita menos de azúcar. Si la piña salió ácida, al revés: refuerzo el dulzor con un hilo de miel o un chorrito extra de ketchup. El truco es probar la salsa cruda antes de volcarla al wok y ajustar a gusto, porque una vez que el tofu toca el fuego caliente, ya no hay vuelta atrás.

Para llegar a un buen lugar donde comprar tofu fresco y piña en lata de calidad, el Paseo Alcorta y los supermercados chinos sobre la calle Arribeños, en Belgrano, son parada obligada. Si preferís algo más de barrio, el mercado de San Telmo los domingos tiene puestos con productos importados a mejor precio. En cualquier caso, la mejor temporada para hacer este plato es el otoño: la piña está en su punto, los precios bajan después del verano y el salteado caliente entra mejor cuando empieza a refrescar. Aunque, siendo honesta, un buen agridulce en pleno julio también es una pequeña fiesta en la mesa.